Les épinards sont une excellente source d’antioxydants. Afin de préserver au mieux les antioxydants contenus dans les épinards, il convient de bien les préparer.

La lutéine, un antioxydant contenu dans les épinards

Comme de nombreux autres légumes à feuilles vert foncé, les épinards contiennent de grandes quantités de caroténoïdes, comme la lutéine. Cette substance végétale liposoluble fait partie des antioxydants et protège du stress oxydatif et a un effet anti-inflammatoire.  La lutéine a, également, un effet protecteur sur la santé des yeux.

La lutéine inhibe l’inflammation

Les maladies chroniques telles que l’artériosclérose généralisée sont, toujours, accompagnées de processus inflammatoires chroniques. Ces inflammations augmentent à leurs tours le risque de crise cardiaque ou d’autres complications.

Un régime alimentaire riche en substances anti-inflammatoires, comme la lutéine, le bêta-carotène, la curcumine, etc, est particulièrement important dans les maladies inflammatoires chroniques.

Des chercheurs suédois de l’université de Linköping avaient déjà pu montrer dans des études antérieures, que la lutéine peut affaiblir les réactions inflammatoires des cellules du système immunitaire chez les patients atteints de maladies coronariennes.

Les scientifiques ont, également, découvert que ces cellules immunitaires peuvent stocker la lutéine, de sorte que le corps peut en constituer un stock.

La lutéine est sensible à la chaleur

L’équipe dirigée par Lena Jonasson, professeur et spécialiste du cœur à l’université de Linköping, a étudié comment différentes préparations affectent la teneur en lutéine des épinards.

Les résultats de ces recherches ont été publiés dans le premier numéro de Food Chemistry de 2019. Les résultats ont montré que comme de nombreuses autres substances vitales, la lutéine est sensible à la chaleur.

L’équipe de Jonasson a testé différentes températures sur la lutéine, différents temps de cuisson et aussi certaines formes de préparation à froid. Les petits épinards ont été rôtis, cuits à la vapeur et bouillis, puis la teneur en lutéine a été testée. Il en sort que, la teneur en lutéine diminue pendant la cuisson et le rôtissage. La teneur en lutéine a diminué pendant la cuisson.

Plus la cuisson des épinards est longue, moins ils contiennent de lutéine. Si les épinards sont frits à haute température, une grande partie de la lutéine se décompose en deux minutes seulement.

Si les épinards sont chauffés au micro-ondes, la teneur en lutéine augmente légèrement car les micro-ondes détruisent la structure cellulaire de la plante de telle manière que la quantité de lutéine libérée est plus importante que d’habitude.

La meilleure façon de ne pas perdre la teneur en lutéine, reste les smoothies aux épinards. En effet, d’après l’auteur de l’étude, Rosanna Chung, la meilleure façon de préparer les épinards est de ne pas les chauffer et de les manger sous forme de smoothie ».

Elle recommande, également, d’ajouter un peu de graisse, car la lutéine est liposoluble. En présence de graisse, non seulement elle se dissout mieux, mais elle peut aussi être mieux absorbée par l’organisme.

La lutéine n’est pas seulement présente dans les légumes à feuilles vertes, mais aussi dans tous les légumes et fruits rouges, jaunes et oranges.

La recette de smoothie aux épinards la plus simple est la suivante. Mélangez,

-100 g d’épinards

-250 ml de jus d’orange fraîchement pressé,

-1 petite banane et

– 2 cuillères à soupe de pâte d’amandes et dégustez.